Ιταλός ιστορικός φαγητού προκαλεί: «Η ιταλική κουζίνα είναι αμερικάνικη» – Πώς το δικαιολογεί

Η ιταλική κουζίνα είναι μια από τις πιο αγαπημένες στον κόσμο, με τους Ιταλούς να την υπερασπίζονται με πάθος που φτάνει τα όρια της γραφικότητας – αρκεί να δείτε τις αντιδράσεις τους όταν κάποιος τολμήσει να βάλει ανανά στην πίτσα ή να παραβράσει τα μακαρόνια.

Ανάμεσά τους όμως, υπάρχει και ο ιστορικός φαγητού και καθηγητής οικονομικής ιστορίας στο Πανεπιστήμιο της Πάρμας, Αλμπέρτο Γκράντι, ο οποίος καταρρίπτει εδώ και χρόνια τους μύθους της ιταλικής διατροφής. Το 2018, ο Γκράντι κυκλοφόρησε το βιβλίο «Επινοημένη ονομασία προέλευσης» και αργότερα ξεκίνησε ένα podcast με τον ίδιο τίτλο. Αλλά ήταν μια συνέντευξη του 2023 στους Financial Times που έφερε το έργο του στο προσκήνιο και προκάλεσε ευρείες συζητήσεις σε όλη την Ιταλία, σύμφωνα με το BBC News.

Ο Γκράντι σε αυτή τη συνέντευξη είχε υποστηρίξει ότι η καρμπονάρα εφευρέθηκε στην Ιταλία αμέσως μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο χρησιμοποιώντας προμήθειες του αμερικανικού στρατού, όπως μπέικον και κρόκους αυγών σε σκόνη – αντικρούοντας την κοινή πεποίθηση ότι η αυθεντική συνταγή περιλαμβάνει γκουαντσάλε (παραδοσιακό αλλαντικό από χοιρινό) και τυρί πεκορίνο. Η θεωρία αυτή υποστηρίζεται και από άλλους συγγραφείς, όπως ο Λούκα Τσέζαρι στο βιβλίο του «Η ανακάλυψη των ζυμαρικών: Μια ιστορία σε δέκα πιάτα», αλλά προκάλεσε οργή σε μια χώρα που έχει όλο και μεγαλύτερη εμμονή με τη διατήρηση της παράδοσης και της αυθεντικότητας στο φαγητό. Η συζήτηση εξελίχθηκε σε μια έντονη ιταλοαμερικανική διαμάχη για την προέλευση του εμβληματικού πιάτου.

Η μετανάστευση στις ΗΠΑ τα άλλαξε όλα

Το τελευταίο βιβλίο του Γκράντι, που κυκλοφόρησε τον Απρίλιο του 2024, έχει ακόμη πιο προκλητικό τίτλο: «Η ιταλική κουζίνα δεν υπάρχει». Και όπως είναι αναμενόμενο, προκάλεσε νέες διαμάχες.

Ο Γκράντι υποστηρίζει ότι χάρη στη μετανάστευση έγινε η ιταλική κουζίνα αυτό που είναι σήμερα. Εκατομμύρια άνθρωποι εγκατέλειψαν την Ιταλία τον 19ο και τον 20ό αιώνα, μεταναστεύοντας στη Νότια Αμερική, τη Βόρεια Αμερική και άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Άφηναν πίσω τους μια χώρα φτωχή, όπου η διατροφή περιοριζόταν σε μια χούφτα προϊόντων. Η πελάγρα, μια ασθένεια που προκαλείται από την έλλειψη βιταμίνης Β3, ήταν ενδημική σε αρκετές περιοχές της Ιταλίας στα τέλη του 19ου αιώνα.

Οι Ιταλοί που αποβιβάστηκαν στη Νήσο Ελις της Νέας Υόρκης άφησαν πίσω τους την πείνα και τη δυστυχία. Και ήταν στον «νέο κόσμο», υποστηρίζει ο Γκράντι, που οι Ιταλοί μετανάστες βρήκαν τον πλούτο και τα υλικά για να δημιουργήσουν τις συνταγές που έκαναν δημοφιλή τα ιταλικά φαγητά σε όλο τον κόσμο.

Το «φαινόμενο της πίτσας»

Η πίτσα είναι το πιο διάσημο παράδειγμα. Γεννήθηκε ως φτηνό φαγητό του δρόμου στη Νάπολη, και τον 19ο αιώνα ήταν σχεδόν συνώνυμη της φτώχειας και της βρωμιάς. Το 1886 ο συγγραφέας του «Πινόκιο», Κάρλο Γκολντόνι, περιέγραψε την πίτσα ως «μια ψημένη στο φούρνο ζύμη με προζύμι, με μια σάλτσα “λίγο απ’ όλα” πάνω της». Και πρόσθεσε ότι έχει «έναν αέρα βρωμιάς που ταιριάζει απόλυτα με αυτόν του πωλητή της».

Ήταν στην Αμερική, λέει ο Γκράντι, που η πίτσα έγινε «κόκκινη» και αντί για φρέσκα ντοματίνια άρχισε να χρησιμοποιείται σάλτσα ντομάτας, ο οποία ήταν εύκολη στην πρόσβαση και στη συντήρηση. Και εκεί ήταν επίσης που οι πιτσαρίες άρχισαν πραγματικά να απογειώνονται.

Οι μελετητές αποκαλούν αυτή τη διαδικασία «το φαινόμενο της πίτσας»: όταν ένα προϊόν φεύγει από τον τόπο προέλευσής του, μεταμορφώνεται ριζικά και στη συνέχεια επιστρέφει στον τόπο προέλευσής του για να υιοθετηθεί πλήρως σε μια εντελώς διαφορετική μορφή.

Ο Γκράντι εξόργισε επίσης τους παραγωγούς τυριού Παρμιτζιάνο Ρετζιάνο όταν υποστήριξε ότι η παρμεζάνα έχει εξελιχθεί προς το καλύτερο τις τελευταίες δεκαετίες και ότι το αυθεντικό τυρί Παρμιτζιάνο Ρετζιάνο που τρώγονταν στην Ιταλία πριν από 100 χρόνια και νωρίτερα – σε μικρότερο κεφάλι και με μαύρη φλούδα – παρασκευάζεται πλέον μόνο στο Ουισκόνσιν των ΗΠΑ.

Επινοημένες γαστρονομικές παραδόσεις

Η αλλαγή στο ιταλικό γαστρονομικό τοπίο ξεκίνησε με την ταχεία ανάπτυξη της Ιταλίας μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Τα αυτοκίνητα, τα σούπερ μάρκετ και τα ψυγεία σήμαιναν ότι οι άνθρωποι μπορούσαν να ταξιδεύουν, να αγοράζουν νέα προϊόντα και να δημιουργούν νέες συνταγές. Το τιραμισού, λέει ο Γκράντι, είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα: ένα επιδόρπιο που δημιουργήθηκε στα τέλη της δεκαετίας του 1960, βασίζεται σε υλικά από σούπερ μάρκετ και χρειάζεται απαραίτητα ψυγείο.

Στο βιβλίο του εξηγεί ότι όταν η ανάπτυξη με γνώμονα τη βιομηχανία άρχισε να χάνει έδαφος στη δεκαετία του 1970, η οικονομία της Ιταλίας στράφηκε προς τις μικρές εταιρείες, τα εξειδικευμένα προϊόντα και την τοπική αριστεία. Εμφανίστηκαν χιλιάδες προστατευόμενες ετικέτες και τοπικά προϊόντα και οι Ιταλοί αγκάλιασαν τον γαστρο-εθνικισμό.

«Η κουζίνα δεν ήταν πια απλά μέρος της ταυτότητάς μας, έγινε η ταυτότητά μας», υποστηρίζει ο Γκράντι. Μετά από δεκαετίες παρακμής της βιομηχανίας και οικονομικής στασιμότητας, οι Ιταλοί έχασαν την πίστη στο μέλλον – γι’ αυτό και «εφευρίσκουν το παρελθόν».

Σε λιγότερο από έναν αιώνα, λέει ο Γκράντι, οι Ιταλοί μετατράπηκαν από υποσιτισμένοι μετανάστες σε αυτόκλητους θεματοφύλακες των προγονικών παραδόσεων. Η εμμονή στην παράδοση είχε ως επακόλουθο την αναζήτηση «αυθεντικών» συνταγών και «σωστών» τρόπων κατανάλωσης τροφίμων. Οι Ιταλοί είναι ανένδοτοι στο ότι η μπολονέζ πρέπει να λέγεται ραγκού αλά μπολονιέζε και να μην σερβίρεται ποτέ με σπαγγέτι. Επίσης απαγορεύεται να μπει κοτόπουλο (πόσο μάλλον ανανάς) στην πίτσα, κρέμα γάλακτος στην καρμπονάρα ή να σπάσει κάποιος τα σπαγγέτι στα δύο πριν τα ρίξει στην κατσαρόλα. Και τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης έχουν γεμίσει με λογαριασμούς όπως ο Italians mad at food, με σχόλια εξαγριωμένων Ιταλών από τις «προσβολές» των ξένων στη «δική τους» κουζίνα.

Η ανελέητη κατάρριψη των μύθων του ιταλικού φαγητού από τον Γκράντι έχει θυμώσει πολλούς συμπατριώτες του τα τελευταία χρόνια, αλλά ο ίδιος επιμένει ότι αμφισβητεί την επινοημένη ιστορία πολλών προϊόντων και συνταγών, όχι την ποιότητά τους. «Δεν χρειάζεται να επινοούμε ιστορίες για τα καταπληκτικά προϊόντα της Ιταλίας. Δεν πρέπει να δημιουργήσουμε μια κατάσταση στην οποία η αλλαγή των συνταγών είναι το τέλος του κόσμου, γιατί αυτό είναι το αντίθετο στο πώς δημιουργήθηκε το ιταλικό φαγητό».